L’aliment lacto-fermenté le plus connu est la choucroute. Mais les légumes pouvant être conservés par ce procédé sont nombreux. Facile à mettre en œuvre et quasi gratuit, ce mode de conservation mérite vraiment d’être expérimenté.

par Marie-Laure DELAY

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La lactofermentation, c’est quoi ?

Contrairement à ce que son nom laisse penser, la fermentation lactique n’a rien à voir avec le lait, mais avec l’acide lactique qu’elle produit. Elle peut se faire avec toute sorte d’aliments (céréales, légumineuses, poisson, légumes et fruits). A la surface des aliments, il existe une grande variété de microorganismes : bactéries, levures, moisissures. En absence d’air (conditions anaérobies), les bactéries lactiques se multiplient plus rapidement que les microorganismes et acidifient progressivement le milieu jusqu’à un pH acide (proche de 4) qui empêche le développement des bactéries pathogènes et moisissures. Les aliments se conservent alors plusieurs mois, au frais dans une cave.

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RECETTES

Il existe deux façons de procéder :

- la fermentation de longue durée avec pression et sel, sans adjonction d’eau,

- la fermentation rapide sans pression en ajoutant de l’eau et du sel.

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 » vive la lacto-fermentation : vitamines et probiotiques sont au rendez-vous !

La lacto-fermentation présente de nombreux avantages

Elle favorise la pré-digestion des aliments en facilitant l’assimilation des amidons et protéines.
Elle développe une flore saine en apportant des bactéries précieuses au bon fonctionnement de nos intestins renforçant ainsi notre système immunitaire. Elle enrichit les aliments en augmentant leur teneur vitaminique…

Prudence cependant pour les personnes allergiques aux levures, candida albicans et autres candidoses ainsi que pour les terrains très acidifiés, demandez conseil à votre médecin ou naturopathe pour éviter tous désagréments. »

Claire Marcon, la Pensée Sauvage à Dunières

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