L’aliment lacto-fermenté le plus connu est la choucroute. Mais les légumes pouvant être conservés par ce procédé sont nombreux. Facile à mettre en œuvre et quasi gratuit, ce mode de conservation mérite vraiment d’être expérimenté.

par Marie-Laure DELAY

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La lactofermentation, c’est quoi ?

Contrairement à ce que son nom laisse penser, la fermentation lactique n’a rien à voir avec le lait, mais avec l’acide lactique qu’elle produit. Elle peut se faire avec toute sorte d’aliments (céréales, légumineuses, poisson, légumes et fruits). A la surface des aliments, il existe une grande variété de microorganismes : bactéries, levures, moisissures. En absence d’air (conditions anaérobies), les bactéries lactiques se multiplient plus rapidement que les microorganismes et acidifient progressivement le milieu jusqu’à un pH acide (proche de 4) qui empêche le développement des bactéries pathogènes et moisissures. Les aliments se conservent alors plusieurs mois, au frais dans une cave.

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Les aliments lacto-fermentés, des trésors de bienfaits

La plupart des modes de conservation (stérilisation, congélation,…) détruisent tout ou partie des vitamines, minéraux et enzymes. La lacto-fermentation quant à elle, augmente la valeur des aliments. Non seulement elle permet de conserver l’aliment cru mais elle les enrichit en vitamines (essentiellement celles des groupes B et C) et en enzymes. Elle les rend aussi plus digeste, en pré digérant les fibres végétales. Elle a aussi une action bénéfique sur le tube digestif en régularisant l’acidité de l’estomac et en améliorant la flore intestinale.

Ces conserves sont une richesse et tout particulièrement en hiver, car elles permettent de disposer de crudités toujours prêtes à consommer. Il est bon d’en manger chaque jour en petites quantités (la valeur de deux cuillères à soupe). Comme ce sont des aliments vivants, il est préférable de les manger crus et au début des repas. Cuits (comme la choucroute) ils peuvent être consommés en plus grande quantité. La première fois qu’on en mange on peut être dérouté par le goût acide, c’est une histoire d’habitude.

Pour profiter des vertus des aliments lacto-fermentés, le mieux est de les manger crus. Etant salés et acides, un simple filet d’une bonne huile végétale suffit pour les accommoder.

Principe de base : un jeu d’enfant

Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux. Rangés et tassés dans un pot, il suffit de leur ajouter un peu de sel ou une saumure peu concentrée. Il faut empêcher les légumes de remonter à la surface pour éviter qu’ils ne moisissent ; pour cela on les couvre d’un linge et de cailloux non calcaires. Ensuite il n’y a plus rien à faire, seulement attendre que la fermentation se fasse toute seule ! Au bout de quelques semaines (en génral, trois suffisent), ils sont bons à être mangés.

Précautions à prendre :

Les légumes à conserver doivent être frais. Il faut mieux ne pas les laver, s’ils sont sales, on les nettoiera à l’aide d’une brosse (ne pas les éplucher).

Il est important de bien les peser et de ne pas mettre plus de sel, que la quantité indiquée : ce n’est pas le sel qui conserve mais l’acide lactique produit.

L’eau utilisée ne doit pas être chlorée.

Le matériel utilisé doit être bien propre.

Si le produit n’a pas été fermenté correctement, son odeur fort désagréable vous préviendra  qu’il ne faut pas les consommer.

La lactofermentation n’utilise pas d’énergie (ni électricité, ni gaz), peu de matériel et demande juste de la méthode et du soin. Elle donne des aliments sains aux saveurs surprenantes et agréables (pour la plupart des gens). N’est ce pas suffisant comme raisons pour redécouvrir cette méthode de conservation ancestrale.