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Quand on pense « sans gluten », on se dit que l’on ne peut plus rien manger. On trouve du gluten partout dans nos pains, nos pâtes, nos pizzas et même dans la charcuterie ou le chocolat. Si il est vrai que la sensibilité au gluten remet en question nos habitudes alimentaires, on peut quand même manger varié et goûteux sans gluten.

Alors que peut on manger ?
Le sarrazin : humm… les véritables galettes bretonnes ! ou le kasha (sarrasin décortiqué et grillé) que vous pouvez consommer en accompagnement ou pour farcir des légumes.Germé, vous pourrez le transformer en petit pain essene sans cuisson à très haute valeur nutritive
Le millet : céréale très digeste, intéressante pour sa teneur en acides gras insaturés. Il convient à de nombreuses préparations culinaires. Il pourra être ajouté aux soupes, aux farces et aux salades et sera parfait dans un gratin.On peut également le faire souffler comme le maïs, l’apprêter en tourtière avec des légumes ou le servir avec une sauce tomate. Dans les Balkans, on utilise le millet pour la fabrication d’une bière artisanale peu alcoolisée et riche en nutriments : la braga.
L’amarante : à la saveur légèrement poivrée et épicée. Du fait d’être un peu collante une fois cuite, elle est idéale pour faire des galettes végétales.Elle existe aussi sous forme de farine pour confectionner pains, galettes, crêpes…
Le riz : sous forme de galettes, en alternative au pain. Et surtout variez les riz, il n’existe pas que le riz blanc : régalez vous avec du riz sauvage, demi-complet ou complet, basmati, thaï, carnaroli (risotto)…
Sorgho, teff, fonio… et les autres féculents comme la pomme de terre, la patate douce…Les légumineuses : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, adzuki, soja…Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…Pois secs : cassés, entiers, chiches…Certaines personnes les boudent à cause des désagréments liés à leur digestion (ballonnements, flatulences…) Ces problèmes de digestion seront vite oubliés si vous commencez par de petites quantités afin que vos intestins se réadaptent aux fibres. Faites les tremper avant cuisson et cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. L’emploi des algues lors de la cuisson peut permettre un temps de cuisson plus court et améliore la digestibilité.

Les alternatives au pain :En magasin bio, vous trouverez le célèbre pain des fleurs. D’autres marques en développent pour notre plus grand plaisir.Attention aux farines que l’on emploie pour le pain (riz, maïs et les fécules) qui ont un index glycémique élevé.Quant à faire du bon pain sans gluten autant qu’il soit bon pour notre santé.Vous trouverez sur ce site des alternatives délicieuses : http://megalowfood.com/9-alternatives-sans-ble-et-ig-bas-pour-remplacer-sainement-le-pain/
Réintroduction :Il faut savoir que la qualité des céréales est très importante. Les constituants du blé broyé à la meule de pierre (farines CELNAT) sont moins dégradés que ceux issus du broyage moderne. Les farines sont ainsi beaucoup mieux tolérées tout comme les anciennes variétés de blé qui n’ont pas ou peu été transformées par l’agriculture (kamut, petit epeautre)LivresEt si c’était le gluten, philippe Barraqué, éd. JouvenceGluten, comment le blé nous intoxique, Julien Venesson, éd. Thierry SouccarMa bible de l’alimentation sans gluten, Caroline Garnier, éd. Quotidien malinSans gluten naturellement, Valérie Cupillard,

Quelles céréales ne pas consommer ?Pour ne pas faire d’erreur, il suffit de retenir BASOEK (blé, avoine, seigle, orge, épeautre, kamut). Toutes ces céréales contiennent du gluten.Cependant, le kamut, le petit épeautre, l’avoine sont tolérés par un grand nombre de personnes. Des experts etrangers reconnaissent par ailleurs l’avoine sans danger pour les personnes sensibles au gluten et pour la plupart des personnes atteintes de maladie coeliaque. De même la germinaison des graines ferait disparaître le gluten au bout de 4 jours.
Attention au quinoa et au maïs qui ne conviennent pas à un bon nombre d’intolérants au gluten.

Comment savoir si on est sensible au gluten et quelles solutions ?Les symptômes : ballonnements, aphtes chroniques, douleurs articulaires, anémie, problèmes de peau, troubles digestifs douloureux, migraines, irritabilité, fatigue chronique…Les solutions :Se rapprocher d’un spécialiste (médecin ou naturopathe) qui vous conseillera sur la marche à suivre :
soit par le biais de dépistage sanguin (efficacité contreversée suivant les experts) + traitements soit par des méthodes énergétiques (méthode BBA* ou NAET) (test + traitement)soit en observant les réactions de notre corps avec ou sans gluten. L’expérimentation personnelle est le meilleur des marqueurs.)www.bba-byebyeallergies.org

Claire VERZI-MARCON, naturopathe
www.psauvage.com 04 71 61 96 46
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Patisseries sans gluten

Eric Béal est un patissier intolérant au gluten, atteint de la maladie coeliaque. Fin 2004 on m’a diagnostiqué intolérant au gluten, il aurait fallu que je change de métier. J’ai préféré m’orienter vers la fabrication de patisseries sans gluten. J’ai suivi une stage de diététique, identifié tous les composants des produits que j’utilisais jusqu’alors et recherché des substituts. Aujourd’hui 20 à 30 % de mes patisseries sont sans gluten. Mes clients ne se rendent pas compte de la différence…
Eric Beal ne dit pas forcément à ses clients qu’il utilise de la fécule ou de la poudre d’amande à la place de la farine. Il cherche aussi comment remplacer le lactose et les oeufs sans altérer le goût de ses patisseries. Lui qui visite les enfants à l’hopital dans le cadre d’une association « les nez rouges », est particulièrement sensible à leur amener du plaisir : « Ca vaut la peine de se casser la tête pour que tous les enfants puissent goûter à leur gateau d’anniversaire ! »

Au Paradis Sucré
29 avenue de la Libération à Monistrol sur Loire 04 71 66 51 76

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Fouzia
ECHO NATURE
Nos produits sont garantis 100% sans gluten et sont tous bio, des caractéristiques qui sont rares. Dès qu’un nouveau produit arrive sur le marché, on le prend pour mettre dans nos rayons. Nous avons une grosse demande de farines, pains, pâtes, gâteaux…

Rémy
Intermarché le Chambon sur Lignon
Dès que les produits sans gluten sont apparus, nous les avons proposés à notre clientèle. c’est un rayon qui ne cesse de s’étoffer.

Véro
La vie claire Monistrol sur Loire
Nous avons une gamme de produits sans gluten et bio, surtout des produits secs. pour les s envies de produits frais, nous prenons des commandes : pâtes fraiches, pâtes à tarte quiches, cakes salés…
Nota Strada : Il existe des techniques énergétiques pour oublier les allergies, on en parlera dans un prochain numéro.