Beaucoup de textes médiévaux abordent dans un seul ouvrage comment entretenir la vie et les vivres. Ils sont dénommés « viandiers ». Le viandier est l’ancêtre de notre livre de cuisine. Avec le Mesnagier de Paris, ces ouvrages sont les références de la cuisine médiévale. La première édition connue date de 1486. La plupart de ces viandier sont écrits dans le plus total anonymat. Mais certains sont signés et sont aujourd’hui forts célèbres.

On parle du « Viandier » de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. La plupart de ces ouvrages traitant du sujet sont rédigés au XIVe et XVe siècle. Mais comme bien d’autres termes venant de la Renaissance et du Moyen-âge le mot « viandier », ne définie pas uniquement la viande, mais plus généralement la façon de préparer la nourriture. En réalité, au moyen-âge, on désigne plutôt la viande par le mot chair, parfois par le mot carne ou carné qui venait de l’ancien normand.
La plupart des recettes de nos grands-mères comme les civets, les daubes, les bourguignons, les soupes paysannes, les rôtis farcis, les tourtes, les tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits et compotes, viennent des recettes du moyen-âge. Elles font encore le délice de nos tables.

Recette : Hochepot de poullaille (de volaille)

Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de lart, puis prenez ung pou de pain brullé et des foies de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain, puis affinez gingembre, canelle, et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus et doibt estre claret noir et non pas trop.

Traduction : Prenez votre volaille et coupez-la en morceaux. Faites la revenir dans du saindoux, puis prenez un peu de pain grillé et des foies de volaille. Délayez avec du vin et du bouillon de bœuf et faites cuire avec la viande. Puis réduisez en poudre le gingembre, la cannelle et graine de paradis(*) et délayez avec du verjus. Cela doit être noir clair mais pas trop.

(*)La graine de paradis, ou maniguette, est une très proche cousine de la cardamome, appelé aussi poivre de Guinée.