Plante sauvage : L’oseille

Au cours d’une des découvertes des plantes sauvages que j’accompagne, une dame m’a demandé de lui montrer la plante au goût salé qu’elle grignotait enfant sur le chemin de l’école. Il m’a fallu quelques instants avant de comprendre qu’elle parlait de l’oseille sauvage. On la trouve fréquemment dans les prairies naturelles de la Haute-Loire.

Le Rumex acetosa est plus connu sous le nom d’oseille commune. Il est haut de 30 à 100 cm. Ses feuilles sont longues, en forme de fer de lance, et forment des touffes facilement repérables par leur vert vif. Ses fleurs discrètes et vertes sont regroupées en épi lâche sur une tige rouge surmontant les feuilles. Les fruits pyramidaux sont cachés dans une enveloppe en forme de cœur rouge.
L‘oseille des jardins est un clone stérile de l’oseille sauvage, elle ne fleurit donc pas !

Des propriétés médicinales, nettoyantes et reconstituantes !

Riche en fer, en chlorophylle et en vitamine C, la plante entière est diurétique, dépurative, laxative et tonique, idéale pour les cures de printemps !
Les personnes souffrant de calculs, de rhumatismes ou de goutte devront éviter de trop en consommer à cause de sa richesse en acide oxalique ; ou bien cru, car il  semble alors perdre cette particularité.

Comment la cueillir ?

L‘oseille se ramasse de l’automne au printemps de préférence avant la floraison. Si vous la manger crue, évitez de la cueillir en zone trop humide qui pourrait être vecteur de la douve du foie.
Facile à reconnaître, il est pourtant possible de la confondre au printemps, quand les jeunes feuilles se développent et que la plante a un aspect juvénile, avec l’Arum tacheté (Arum maculatum). Cette dernière est toxique mais son goût est tellement désagréable, provoquant en bouche une brûlure immédiate et intense, qu’il n’est pas possible de l’ingérer accidentellement.

A la cuisine !

Excellente comestible, son goût acidulé de citron se marie très bien avec toutes sortes de plats. Elle est célèbre pour accompagner divinement le saumon mais et elle est tout autant appréciée avec la truite (pour être localement correct !).
On peut la manger crue pour agrémenter salade, taboulé et crudité. Quand les feuilles sont âgées, ôtez leurs nervures centrales et leurs queues, moins tendres.
Cuite, elle entre dans la préparation de soupes et de sauces. On en fait des gratins et quiches délicieuses.

Recette express et  gourmande
Tarte à l’oseille et à la truite fumée de Vourzac

Ingrédients pour 6 personnes
– 1 pâte feuilletée ou une pâte brisée faite maison
– 200 g de de truite fumée
– 1 bouquet d’oseille
– 4 œufs
– 15 cl de crème fraîche
– poivre
– fromage râpé
Laver et ciseler l’oseille, la faire suer dans un peu d’huile d’olive, réserver.
Étaler la pâte dans le moule, piquer le fond, répartir la truite détaillée en morceaux.
Battre les œufs, la crème et l’oseille, poivrer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser ce mélange sur la pâte, couvrir d’un peu de fromage râpé.
Cuire 25 à 30 min au four à 210°C (Thermostat 7).

Conseils : on peut remplacer la truite par du saumon, l’oseille sauvage par de l’oseille des
jardins fraiche ou surgelée. Inutile de saler, le poisson fumé et le fromage le sont déjà
suffisamment.

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