Recette de saison : terrine maison très cochonne

Pour accompagner le vin rouge de Maison Auvat, cette recette de terrine maison nous est confiée par le chef de Nagori Cave à manger. Une recette de saison à agrémenter d’un carpaccio de cèpes et de pickles de girolles.

Le vin rouge de Maison Auvat que ce soit “Rive Est” ou “Rive Ouest” est un vin à base de gamay, avec une pointe de pinot noir. C’est un vin croquant et très fruité, ce qu’on appelle un vin friand, idéal à l’apéro ou pour se mettre en bouche.

Ingrédients

• – Gorge de cochon et foie de cochon, moitié-moitié (à commander chez le boucher)
• – Vin blanc
• – Thym
• – Sel et poivre
• – Quelques feuilles de laurier
• – Facultatif : un peu de whisky local de chez Home Distillers 
• – En accompagnement : des cèpes frais pour le carpaccio, des girolles en pickles

La terrine

Hachez la viande au couteau : c’est bien meilleur. Assaisonnez généreusement avec du vin blanc, du thym, du sel et du poivre. Pour une touche personnelle, ajoutez un petit peu de whisky local.

Tapissez le fond du plat à terrine de quelques feuilles de laurier. Versez-y la préparation, tapotez un peu pour la tasser, puis posez le couvercle.

Enfournez à 170 °C pendant une heure et demie. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson à 180 °C pendant environ un quart d’heure, pour que le dessus croûte légèrement.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. L’idéal est de la laisser reposer deux jours au frais avant de la déguster.

Les accompagnements

On choisit selon la saison. Quand c’est celle des cornichons, on peut faire des cornichons maison. En automne, on part sur les champignons :

Un carpaccio de cèpes par exemple pour apporter une note de sous-bois. Elle fait écho au pinot noir, qui donne souvent ce caractère au vin, et le rappel est très intéressant.

Des pickles de girolles, au vinaigre par exemple, apporteront une acidité qui vient casser le gras de la terrine.

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