Recette de saison : Volaille fermière aux morilles

Pour accompagner une bouteille de chardonnay “Juste Milieu” de Maison Auvat, le chef de Nagori Cave à Manger nous propose de réaliser cette recette de saison avec des produits 100 % bio et locaux évidemment !

Ingrédients

• Une belle volaille fermière bio (chez Si Vert Bio par exemple), découpée en morceaux
• Farine pour enrober la volaille
• Beurre (ou huile) et échalotes
• Vin blanc 
• Morilles séchées ou cèpes séchés. Si vous avez des champignons frais ça marche aussi ! 
• Crème fraîche
• Pour les pâtes : 100 g de farine (celle du GAEC des Ampoans par exemple, à base de blé de variétés anciennes ) et 1 œuf par portion. 

Les pâtes maison

Préparez la pâte en mélangeant un œuf pour 100 g de farine. Passez-la à la machine ou au petit robot manuel pour l’extruder. Faites cuire les pâtes al dente, puis réservez-les. À défaut de pâtes maison, prenez de bonnes pâtes fraîches bio.

La crème aux morilles

Faites tremper les morilles 10 minutes dans de l’eau chaude, puis filtrez. Plongez-les ensuite dans la crème et faites chauffer à feu très doux pendant une heure. La crème ne doit jamais bouillir : les morilles doivent infuser leur parfum tranquillement.

La volaille

Découpez la volaille. Passez les morceaux dans la farine. Dans un faitout, faites-les dorer sur toutes les faces avec un fond de beurre (ou d’huile) et des échalotes.

Une fois les morceaux bien dorés, déglacez généreusement au vin blanc, jusqu’à recouvrir la volaille à peu près à moitié. Si l’on veut se faire plaisir, on prend une partie de la bouteille qu’on servira à table. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Ajoutez ensuite la crème aux morilles dans le faitout. Laissez encore mijoter une demi-heure, tout doucement : ça doit à peine frémir.

Le dressage

Sur des assiettes chaudes, disposez les pâtes, puis un morceau de volaille par-dessus. Nappez généreusement de crème aux morilles. Il n’y a plus qu’à se régaler.

Il existe deux grandes familles d’accords mets vins. La première consiste à retrouver dans le vin ce qu’on trouve dans le plat. C’est un accord délicat à réussir, car il peut vite devenir lourd. Ici, on choisit au contraire un accord par contraste : face à un plat riche en gras, on cherche un vin blanc qui a de la tension et de l’acidité pour casser ce gras. Les deux s’équilibrent. Une gorgée de vin donne envie de retrouver le côté gras du plat, et une bouchée appelle à son tour une gorgée de vin acidulé.

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