La food.. En réalité, je n’aime pas tellement ce mot. Mais c’est bien pratique pour dire tout à la fois, nourriture, alimentation, cuisine, aliment, bouffe. Sans compter que l’on n’est pas peu fières de notre petit jeu de mot. On pourrait presque proposer le concept au département… tiens… non ? 

La food du Velay a cela d’intéressant qu’elle est fortement ancrée dans un héritage de cuisine typique de moyenne montagne – quand on parle du Velay on parle d’un sol, d’une géographie, d’un climat, pas de limites administratives – tout en s’ouvrant à vitesse grand V(elay) sur diverses influences extérieures qu’elles soient inspirées de nos expériences personnelles, motivées par nos aspirations à mieux manger ou stimulées par le changement climatique.

À Strada on aime le bien manger, les gourmandises, les produits bruts, locaux, bio, celles et ceux qui les produisent et qui les cuisinent. Alors, je me suis dit qu’il fallait en parler davantage, mieux mettre en valeur toutes ces personnes qui nous nourrissent avec conviction, efforts et talent et contre les adversités, petites ou grandes, politiques, climatiques ou culturelles. Et comme dans Strada on aime aussi montrer que ce sont les collaborations qui nous font avancer, j’ai eu envie de parler de food et de liens. 

Voici deux figures qui se sont lancées sur des projets bien éloignés des traditions culinaires du Velay. 

D’un côté Sébastien Boutry qui a fondé le premier restaurant végétarien du Puy-en-Velay voilà un peu plus de huit ans et qui réouvre après plusieurs mois de travaux cet été. La cuisine végétarienne au pays de la charcuterie et du fromage, il fallait oser ! 

De l’autre, Stéphane Arsac, de la Ferme du Cantou, premier paysan producteur de tofu artisanal et bio en Haute-Loire depuis 2025. Les deux travaillent aujourd’hui ensemble. Évidemment. 

Audace et humilité leur permettent aujourd’hui de tracer leur route avec succès.

Et si on changeait de point de vue sur la cuisine végétale ?

Restaurateur en cuisine végétale : Sébastien Boutry

Et si ….

Le végétarien était gourmand

La créativité culinaire était populaire 

La qualité était abordable 

Le bio était rentable 

C’est le pari de Sébastien Boutry avec la nouvelle mouture de son restaurant végétarien Caulet Flori. 

Il y a 8 ans, il créait son restaurant, place du Plot au Puy, avec le soutien de sa mère. Comme souvent dans ce métier, c’est une histoire de famille, mais aussi un défi à relever pour une adresse de centre ville : concilier  les gros appétits et les budgets modestes, les amateurs de nouvelles expériences et les palais moins aventureux. 

D’un emplacement plein de promesses, Sébastien est passé à un projet qui le faisait vraiment vibrer. Relier les mondes et les gens, producteurs bio, clients locaux, touristes, pèlerins, Ponots exilés qui, de retour au pays, cherchent à retrouver une restauration aux influences d’ailleurs ou plus végétale. Il a ouvert la voie à une cuisine ancrée dans le local et ouverte sur le monde, abordable, populaire comme il aime à la qualifier.

 Le golden granola de la maison : mis au point après 142 142 essais pour atteindre la perfection !

Une réouverture attendue

En ce mois de juin, la grande nouveauté c’est l’ouverture le soir, du mercredi au dimanche inclus. La gourmandise est toujours la règle numéro 1, mais autour d’assiettes à partager et d’une carte des boissons qui inclut désormais de l’alcool. Toujours en bio. Toujours en local. 

Pour réussir ce nouveau défi, Sébastien s’est entouré d’une équipe étoffée. Si lui, reste aux commandes du brunch, il fallait un chef pour le midi et un autre pour le soir. Ce dernier vient de Rennes spécialement pour le projet. Sébastien en a été le premier surpris. Comme quoi le Caulet Flori inspire au-delà des limites du territoire de la langue d’oc. Il faut dire que le chou-fleur a aussi quelques accointances avec la Bretagne.

La culture de l’expérience 

ttps://lejardiniermaraicher.com/a-propos/jean-martin-fortier/L’expérience semble être, chez Sébastien, une valeur cardinale. Autodidacte de la cuisine, il a appris au contact des professionnels de la restauration avec lesquels il a travaillé. Ils sont, pour certains, devenus des amis. C’est le cas du chef étoilé du Chamarlenc. Loin de s’arrêter à la cuisine, Sébastien travaille déjà à produire ses propres légumes et fruits, en bio évidemment, sur des parcelles qu’il a acquises à la sortie du Puy. Là encore, il a trouvé terrain à apprendre grâce aux producteurs d’ici, ses fournisseurs, au gré de ses inspirations, en particulier celle d’un Jean-Martin Fortier qui, de l’autre côté de l’Atlantique, casse l’idée reçue d’une agriculture bio non rentable.

Tisser des liens 

Sébastien travaille avec des producteurs locaux autant que possible bien que certains produits de base ne se trouvent pas par ici. C’était, jusqu’à encore peu de temps, le cas du tofu. Et là Stéphane Arsac est arrivé. A la tête de La ferme du Cantou à Jax, il a lancé son “bloc de champs” en 2025. 

Les producteurs engagés avec lesquels il travaille démontrent que l’on peut faire bouger les choses ici. C’est important, urgent même, pour assurer demain à notre territoire cette fameuse résilience alimentaire. Sébastien en est plus que conscient. Sa façon à lui d’y contribuer c’est de réunir les gens, sans dogmatisme, mais en suivant ses convictions. 

Du bio, du local, du populaire.

PORTRAITS CROISÉS

A LIRE SUR STRADA :

rencontre avec Jacques Marcon, cuisinier-jardinier

Cuisinier, jardinier

Producteur de tofu fermier : Stéphane Arsac

En France la production de soja bio pour l’alimentation est encore peu répandue, les fabricants de tofu artisanal se comptent sur les doigts de quelques mains. 

À Jax, la Ferme du Cantou est en agriculture biologique depuis 2016, elle cultive des semences potagères paysannes. En 2024, Stéphane Arsac a décidé de se diversifier dans la culture du soja et la fabrication de tofu artisanal. Pour sécuriser la production, il travaille en partenariat avec d’autres paysans bio qui  fournissent une partie du soja. La transformation se fait entièrement à la ferme. 

Aujourd’hui on y produit différentes variétés de tofu-nature, marinés (aux champignons ou aux lentilles notamment pour rendre hommage au terroir), fumé et un tofu soyeux, tout en bio. 

À retrouver sur les marchés du Puy, de Langeac, de Brioude, dans les magasins de producteurs et sur les bonnes tables du département. 

Qu’est ce que le tofu ?

Pour celles et ceux qui confondraient le tofu (j’en doute) par exemple avec un morceau de feta, voici quelques infos. Le tofu se présente le plus souvent sous la forme d’un un bloc blanc-crème. Comme la feta ? Certes, sauf qu’il est fabriqué à partir de lait de soja caillé (et faut-il le préciser, le soja n’est pas un animal mais bien une plante de la famille des Fabacées, assimilée aux oléagineux, une aubaine). Ensuite, il est pressé en pavés plus ou moins consistants. Riche en protéines végétales, en vitamines et minéraux, il est un aliment idéal pour remplacer les protéines animales. 

Ses différentes textures se prêtent à une multitude de recettes salées ou sucrées. 

• Partager