L’ASPERULE ODORANTE

L’apaisante aspérule odorante 

L’aspérule odorante (Galium odoratum, Rubiacées) est une plante gracile dépassant rarement les 30 cm. Elle pousse en colonie dans les forêts en compagnie des hêtres. Sa tige est dressée, non ramifiée et quadrangulaire. Elle porte deux à quatre collerettes de feuilles, appelées verticille et au sommet se dresse un corymbe lâche de fleurs blanches à quatre pétales soudés en tube à la base. Son fruit est une capsule à crochets qui s’accroche aux poils des animaux (et aussi aux chaussettes des promeneurs), assurant la dissémination de l’espèce.

Récolte

On récolte les sommités au tout début de floraison entre les mois de mai et juin. L’aspérule est si fluette qu’il faut être patient ! Menacée par les changements climatiques et l’industrialisation de l’exploitation forestière, certaines précautions lors de la cueillette sont importantes pour préserver la plante. On veillera à ne pas l’arracher et à ne cueillir que les deux verticilles de feuilles supérieurs en plus de la sommité fleurie. Et, comme toujours, on ne ramasse qu’un individu sur dix et seulement si on est sûr de sa détermination.

Séchage

L’aspérule odorante contient de la coumarine qui se développe au séchage et qui donne à la plante sèche une bonne odeur de foin et de vanille. Comme pour toutes les plantes à coumarine (mélilots, flouve odorante…) le séchage est à soigner. En effet, si la plante fermente, la coumarine se transforme en dicoumarol toxique pour l’organisme (anticoagulant). La récolte est étalée sur des claies dans une pièce chaude et sèche. Après séchage l’aspérule doit rester verte, cassante et sentir bon.

Propriétés médicinales

Utilisation culinaire

On utilise l’aspérule sèche de préférence. Elle parfume les boissons et les plats et peut économiquement remplacer la vanille. Elle permet de préparer des sauces et des desserts en faisant infuser la plante dans du lait. On peut aussi la réduire en poudre et l’ajouter dans les pâtes à gâteaux. Traditionnellement, elle entre dans la confection de liqueur ou de vin, par exemple le maitrank dans l’est de la France.

Recette 

Préparation 

• Faire bouillir le lait. Hors du feu mettre la plante à infuser jusqu’à refroidissement et filtrer. 
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mélanger vivement les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et un peu de lait aromatisé.
• Ajouter le mélange au reste de lait, remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser épaissir en continuant de mélanger pour ne pas que le fond de la casserole accroche, arreter lorque la crème a la consistance d’une crème patissière
• Battre les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation.
• Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir frais.

Remarques

On utilise l’aspérule sèche de préférence.

Elle peut être remplacée par du mélilot.

Personnellement quand j’utilise du lait végétal , plus sucré que le lait de vache, je diminue la quantité de sucre.

Quelques gouttes d’extrait de vanille exalteront le parfum de l’aspérule. 

---

• Partager