BRASSERIE

La ferme de Margaric

 

La ferme du Margaric ? C’est un peu avant Saugues, il faut passer La Vachellerie puis faire 2 à 300 m, prendre à droite, la pancarte indique Villeneuve, on n’est pas dans le bon sens pour la lire. Après 150 m de montée, une maison aux volets bleus, c’est là. À côté, l’étable et l’atelier. Ce matin de printemps, l’opération d’empâtage est en cours. En fond, la voix de Demorand qui débute son 7-9 sur France inter. Philippe et Mailys sont là, l’accueil est chaleureux.

 

Une alchimie codifiée, avec sa dose d’empirisme
et sa touche personnelle

Les céréales destinées à la fabrication de la bière sont envoyées à la Malterie des volcans à Saint-Germain-Lembron, elles sont mises à germer, c’est l’opération de maltage, que l’on interrompt
dès que le germe fait quelques millimètres.
En fonction de la bière que l’on veut obtenir on choisit ses céréales, l’orge bien sûr, et un certain pourcentage de blé, de seigle ou autre. Le mélange est concassé, broyé grossièrement avant d’être mis dans une cuve avec de l’eau à 65°, c’est l’empâtage, opération au cours de laquelle les grosses molécules d’amidon vont être découpées par les enzymes. Philippe fabrique ainsi cinq variétés de bière. Aujourd’hui c’est ‘bière de seigle’, 50% d’orge et 50% de seigle, jour de galère pourrait-on dire, car la bière de seigle est la plus difficile à brasser, la filtration est longue et difficile, le seigle a la particularité de faire la pâte, de coller et d’obstruer les filtres.
Après filtration on obtient un liquide, le mou, qui, transvasé dans une autre cuve, sera porté à ébullition pendant une heure et demie. C’est au cours de cette opération que Philippe ajoutera
les houblons, d’abord les amérisants, qui donneront suivant les proportions choisies une amertume plus ou moins prononcée, puis, en fin d’ébullition, les aromatiques. À cette étape, entre autres, le brasseur ajoute sa touche personnelle, qui fera que sa bière ne ressemblera à aucune autre.
Le mélange, après avoir été ramené à une température avoisinant les 20° via un refroidisseur à échange thermique, sera ensuite transféré dans les fermenteurs où l’on a placé les levures qui
assureront la fermentation. Il faut encore compter 10 à 15 jours de fermentation, puis 15 jours de garde avant de passer à l’embouteillage et au capsulage, opérations qui se font à la main. Pour la petite histoire, la journée ‘bière de seigle’ a débuté à 6 heures du matin pour se terminer à minuit passé.

 

Des circuits courts où rien ne se perd

Les germes et radicules éliminés en fin d’opération de maltage sont récupérés et serviront de complément alimentaire pour les vaches, même chose pour le résidu des grains, la drêche.
Les bouteilles sont récupérées puis relavées à la brasserie de l’Alagnon à Blesle afin d’être réutilisées. Les différentes cuves sont chauffées grâce à un fourneau bouilleur qui fonctionne au bois provenant des forêts voisines.
La bière, conditionnée en bouteilles de 33 ou 75 cl, est vendue en direct, sur le marché de Saugues le vendredi, dans de nombreux commerces à proximité, à ‘La Grange’ de Saint-
Chély d’Apcher, un lieu où les producteurs se regroupent pour proposer leurs produits à la vente, et aussi sur l’exploitation. Orge et seigle viennent de la ferme, le blé d’une ferme voisine,
tout est cultivé en bio. Le houblon en revanche vient d’Alsace, d’Angleterre ou de Belgique, mais tout près de Saint-Privat d’Allier, dans le petit hameau de Varenne, le producteur de fruits rouges Julien Bonnefoy expérimente la culture du houblon. Il vient de créer une houblonnière dans laquelle il a planté plus de 200 rhizomes de variétés différentes de houblon, alors… demain… du houblon local dans les bières de la ferme du Margaric ?
La bière de seigle est peu fabriquée mais Philippe voulait faire un clin d’oeil à la Margeride, terre de seigle par excellence, au sol granitique qui fournit une eau ‘dure’, acide, propice à la
fabrication de la bière. Leur bière La Gabale fait référence au peuple gaulois qui vivait sur ce territoire, c’est-à-dire la Lozère actuelle augmentée du canton de Saugues.

 

Texte et photos Lucien SOYERE

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération