Danse des Arômes

Une bâtisse en pierres. Une lourde grille. Puis une porte en bois massive. J’entre dans l’antre…Pierre Le Grand et Félix Le Petit trônent en habits de lumière aux reflets d’or et d’argent. Le premier alambic, immense et majestueux, porte un chapeau de magicien cuivré. L’autre, tout aussi brillant et élégant, a l’allure raffinée d’un sous-marin de bande dessinée.

Claudine, Jacques et leur fille ont changé de vie il y a quelques années. La maison de l’arrière grand-mère de Claudine est devenue leur habitation, et la grange de Saint Jeures du grand oncle Félix-Pierre (le nom des alambics lui rend hommage) a repris vie, elle abrite la distillerie Mezenk.

Jacques Vigier était œnologue. « En œnologie, on travaille beaucoup sur la performance olfactive. On apprend à reconnaitre des grandes familles florales, fruitées… et des odeurs dans l’eau, puis dans un milieu eau/alcool, dans un vin blanc, dans un vin rouge… L’expertise de son odorat et de son savoir faire, il l’a mise au service de l’art de la distillation. Il crée des spiritueux à l’alambic, à partir d’espèces botaniques locales, aux arômes puissants et complexes.

Pas à pas

Qu’elle soit la belle admirée d’un bouquet ou l’oubliée d’un talus, connue ou inconnue, peu importe. Pour Jacques, le potentiel d’une plante se situe en premier dans l’odeur de ses feuilles froissées. En balade, il part à la recherche de nouveaux effluves.

Il teste: entre ses doigts, il froisse délicatement les différentes parties de la plante et hume longuement: qu’est-ce qui s’en dégage ? « À chaque odeur, une molécule aromatique correspond. Cette étape aide à savoir comment procéder pour les extraire et fait gagner du temps sur les essais. Par exemple, les sureaux et les sapins ne s’extraient pas au même degré d’alcool pour préserver leurs arômes. Distiller est de la chimie pure et demande beaucoup de rigueur, d’attention et de pratique.»

Quand l’odorante attise sa curiosité, Jacques va la faire macérer, de douze heures à plusieurs mois selon les espèces, et indépendamment les unes des autres. Imaginons la complexité du travail lorsqu’il s’agit d’une liqueur avec une trentaine de plantes et baies de saisons différentes ! 

Puis entrent en scène tantôt Félix, tantôt Pierre. Goutte à goutte, lentement, l’alambic étincelant transpire son subtil élixir… « Cette méthode de concentration et de séparation permet d’éliminer les « têtes » plus légères, herbacées, moins agréables et les « queues » aux notes plus lourdes, savonneuses, terreuses. On ne garde que le meilleur des plantes : le cœur et l’esprit. D’où le nom de spiritueux. »

Enfin, fûts de bois et élégantes amphores en terre vont élever noblement la quintessence sur sa plus haute marche. « Ce sont des matériaux naturels, vivants et micro-respirants, permettant à l’eau et l’alcool de s’harmoniser et aux arômes de se stabiliser. Cette étape diffère du vieillissement par son caractère actif. En effet, chaque semaine, le breuvage est remué, brassé, ou aéré pour structurer les arômes. “Nous goûtons tous les deux, Claudine et moi. On « mâchouille » pour sentir les goûts et les saveurs sur la langue : sucré, salé, acide, amer, ou umami. Et le nez perçoit les arômes par rétro-olfaction : fruité, floral, végétal, épicé, empyreumatique (arômes torréfiés/brûlés), minéral, animal… Quand on est satisfaits du résultat, on met en bouteilles.”

Le ballet aromatique

Lorsqu’on parle « liqueurs », on pense souvent à un digestif ultra sucré. Les spiritueux Mezenk s’en distinguent. Il y a bien sûr toujours une certaine force dès qu’il y a extraction à l’alambic. Mais les puissants arômes des plantes nous interpellent vraiment : on dirait qu’ils dansent en bouche ! Tantôt douces et rondes, tantôt surprenantes ou audacieuses, les notes végétales, florales ou fruitées nous laisse parfois stupéfaits : Oh !… Ah ?… Humm ! 

• La liqueur de Pin d’Oregon est la plus déroutante. Ça ne sent pas le sapin, la couleur est à base d’orties, et il y a des notes de mandarines dans le Douglas. C’est totalement différent d’une sapinette !
• La liqueur de sureau est la plus liquoreuse, la plus gourmande de la gamme des spiritueux botaniques. Très florale, avec des notes de rose, litchi, orange, abricot, miel.
• La liqueur de Myrtilles sauvages et Cistre est un mélange original. « Le fruit est un arôme assez court en bouche. L’idée c’est de le soutenir par une note végétale qui amène de la rondeur et de la fraîcheur.
• L’arôme de la Cistre (fenouil) se situe entre l’anis et le menthol. J’aime bien faire des mélanges végétaux/fruits comme avec la vodka framboises/verveine.
• La Gentiane est ma liqueur de cœur par mes racines de Cantalou ! Il y a des arômes d’agrumes, d’oranger.
• Sloe Gin est fruité, floral. J’aime la couleur, le goût, et l’idée de me servir des prunelles sauvages.

Science, art, magie, alchimie… ?

Magicien ? Non, distiller, ce n’est pas juste « Pouf ! ». Je suis dans une quête d’optimisation alors je préfère le terme alchimiste. Il faut être un peu artiste aussi pour avoir l’idée d’utiliser des ingrédients inattendus comme le champignon par exemple ! Ma liqueur la plus créative est le Gin aux botaniques d’automne : girolles, cèpes, genièvre, mûres, châtaignes. Pour moi, c’est ce que j’ai fait de plus « barré »… et c’était un défi chimique de stabiliser ces arômes ! En distillation, il faut être cohérent, rigoureux : des bases de chimie et de biochimie aident beaucoup.

Le rêve de Jacques a toujours été de s’établir distillateur. Produire ses propres spiritueux botaniques était l’étape intermédiaire avant de distiller des whiskys. Mais aujourd’hui, passionné par son travail avec des plantes locales, il ne compte plus s’arrêter !

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La distillerie du Mézenc, à Saint-Jeures, se visite sur rendez-vous.
06 27 38 35 64 I www.mezenk.com

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Sur nos tables de fêtes

La Haute-Loire compte plusieurs distilleries artisanales. L’emblématique Pages et sa verveine, mais aussi des petits créateurs, intéressants à découvrir : Distillerie Mézenk, La vertueuse, Altidistillerie, La distillerie des Bughes, La Petite Merveille… Ça innove dans les alambics ! Soutenez les distilleries locales par vos achats.
On vous donne les pistes de Jacques Vigier pour varier les plaisirs avec les spiritueux. Laissez-vous inspirer, osez des accords inconnus, vous surprendrez agréablement vos convives.

Kir pétillant Spritz Sureau

• 1/3 de liqueur à l’alambic de Sureau,
• 1/3 d’eau pétillante,
• 1/3 de vin blanc sec de type Prosecco ou Crémant.

Cocktail de mauvais temps 

• 5cl de Gin aux botaniques d’automne, 
• 2 cl de sirop de châtaignes + 2 cl de liqueur de châtaignes,
• 1 à 2 cl de jus de citron, 
• 1blanc d’œuf (émulsifiant). 
• Au shaker, avec de la glace. Et on sert dans un verre à Margarita. Sur la mousse dans le verre, on met de la poudre de girolles ou de cèpes. C’est une bombe !

Au menu

Accompagnez un gibier ou une viande en sauce et des champignons avec un petit shooter 4 cl de Gin d’automne : ça casse les codes !

Les liqueurs digestives

Pin d’Oregon et Menthes, avec de la glace.

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L’abus de l’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération

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