Cuisinier, jardinier

Rencontre avec Jacques Marcon

La cuisine gastronomique est-elle un sujet déconnectée de l’agriculture ? 

« On ne peut pas faire de bonne cuisine sans un bon produit » affirme t-il.  « Je me suis exprimé parce que j’ai peur que nous n’ayons plus de sol viables et durables pour la société. Je n’essaye pas d’opposer les mondes (les soi-disants écolo-bobos contre les agriculteurs), au contraire je souhaite les rapprocher. Je pense qu’on ne s’écoute pas assez les uns les autres. »

Justement, depuis 20 ans, Jacques côtoie des agriculteurs, discute avec eux et s’enrichit de leurs connaissances. Il sait que la terre, ses particularités et la façon de la cultiver influent sur la qualité nutritionnelle et gustative des légumes qu’il travaille ensuite en cuisine. Un jour il aimerait lui aussi avoir un jardin…

Jusqu’à ce qu’il tombe sous le charme d’une terre, située à cheval sur l’Ardèche et la Haute-Loire. Une orientation est-sud ouest, dans une combe abritée des vents, lui assure un micro climat de douceur en pays montagneux. Un coup de coeur pour Jacques, et une promesse : faire vivre ce lieu inspirant dont l’histoire est en plus fortement liée au restaurant et à son village.

En effet, lors du découpage des communes à la révolution, cette enclave nourricière fut rattachée au village de Saint Bonnet pour subvenir à ses besoins. Il y avait du blé, des pommes de terre, du maraichage, des vergers, des prairies forestières… des sources, un moulin et une terre assez riche. Tout était présent pour une vie en autarcie. D’ailleurs, jusqu’à ce que la première guerre mondiale décime les campagnes, dix fermes vivaient encore ici. Plus tard, lorsque le château est tombé en ruines, des pierres ont même servi à la construction du restaurant.

Jacques est donc rentré en jardinage, accompagné par la talentueuse maraichère Carine Davier.

Le jardin de Jacques donne le ton des plats

Aujourd’hui les 4 grandes serres du jardin de Jacques fournissent 90 % des légumes du restaurant gastronomique. Elles sont cultivées en bio et en biodynamie, parce que, pour lui, c’est la garantie d’un sol vivant, riche en micro-organismes, en capacité de produire des légumes savoureux au pouvoir sucrant.

Le jardin donne le ton des changements de plats du restaurant. « Je ne commande plus 10 kg de carottes ou 3 kg de navets, je fais en fonction du jardin, c’est lui qui décide du menu. »

En cuisine aussi, le travail a changé, on cuit beaucoup moins. « Il y a un chou que j’adore, c’est le chou cœur de bœuf. Je le taille le matin, j’adore en manger quelques morceaux crus.

On sait tout de suite le mode cultural. En agriculture conventionnelle il est dur et amer, alors qu’en bio il a la sucrosité, il est tendre, très qualitatif. Je les cuis à la minute, juste tombés dans la poêle avant de servir. Ils sont un peu craquants. Les gens nous disent retrouver le goût des légumes qu’ils mangeaient chez leurs grand-parents. » Et c’est logique. « Il y a une soixantaine d’années, tous les jardins étaient en bio. On ne se posait pas de la question de savoir si c’était bon ou pas. C’était bon. »

« On ne peut pas faire de bonne cuisine sans un bon produit. »

Jacques Marcon

Un monde de connexions

Chaque semaine, le chef se rend sur place pour être en contact avec le jardin et échanger avec Carine. L’ancienne travailleuse sociale est maraichère depuis 20 ans, un parcours atypique, une ouverture d’esprit et un lien au vivant qui lui a tout de suite plu. « Carine met beaucoup d’amour dans ses semences. Elle a une approche du légume comme on peut le voir en cuisine. Quand je vois cuisiner mon père, c’est assez incroyable, il a une connexion avec les aliments. Je pense que c’est un peu la même chose qui se passe au jardin, en cuisine et peut-être dans plein de métiers, c’est l’énergie qu’on amène avec soi qui crée l’alchimie. »

Un bioénergéticien l’a conforté

Un bioénergéticien l’a conforté sur le fait que son terrain était chargé en énergie. Est ce parce que  le jardin est installé sur une faille volcanique ? La présence des 7 sources ? Le majestueux sapin de 30 mètres de haut, le frêne de 120 ans, ses généreux fruitiers ? Le respect porté à la terre par l’approche biodynamique ? La coopération forte et subtile entre Carine et le terrain ? Une multitude de conjonctions positives donnent du sens au travail de cette terre.

Il porte une attention aiguë sur les interactions entre les humains et leur milieu jusque dans sa façon de manager. « On a beau faire la meilleure cuisine du monde si on ne sent pas une atmosphère paisible dans la maison, du lien entre les collaborateurs, alors ça ne me plait pas ». Le management lui tient vraiment à cœur, et il ne se passe pas une année sans un atelier de cohésion d’équipe. Dernièrement c’était une marche empathique en binôme, pour tisser du lien entre les participants. Grand écart : il a aussi invité un conférencier, colonel de la Legion étrangère, au discours inattendu : le plus important, c’est de prendre soin de son équipe.

Décidément l’affrontement politique ne colle pas avec le personnage…

Et la politique dans tout ça

Jacques Marcon se positionne pour une agriculture qui développerait son côté environnemental, vers plus de bio, vers plus de liens avec la nature. Je pourrais simplement gérer mon business, mais je n’ai pas envie d’être égoïste. Léguer une nature bousillée à ses 3 enfants n’est pas une option. La malbouffe non plus.

Depuis sa prise de position sur les réseaux sociaux, il a reçu énormément de messages positifs et d’encouragement venant d’agriculteurs, de médecins, de clients… De l’autre côté de la médaille, de la part de personnes de pouvoir, des pressions sur son père et des menaces à l’encontre de leur restaurant qu’on diraient sorties d’un reportage sur la Corse ou la Sicile. Ça m’a surtout fait comprendre qu’on n’écoutait pas les agriculteurs (NDLR : la grande majorité qui ne fait pas de l’agro-industrie*) Ceux qui sont au pouvoir n’ont pas de solution concrète, viable et durable pour la société. Au lieu de voir une main tendue, ils voient une agression, parce que nous ne sommes pas dans leur mode de pensée. Ça m’a donné envie de parler un peu plus, d’ouvrir le dialogue, même si parfois, il faut aller à la confrontation. 

Il voudrait qu’on dépasse la pensée binaire qui voudrait faire croire qu’on est soit contre eux, soit pour eux : « Au milieu, tu as 90 % des gens qui ne sont pas violents, comme toi, comme moi, qui veulent juste chercher à vivre ensemble. »

Il a été invité à s’exprimer nationalement sur la défense du foncier agricole, il adhère désormais au FNE43, association pour la  défense et la protection du vivant, la mal-aimée des communes,  taxée d’extrémisme alors qu’elle parle et agit toujours par le prisme de la loi.

« Si je fais ça, c’est pour aider la Haute-Loire, pour créer des ponts. »

Jacques Marcon

En même temps, le cuisinier aimerait passer plus de temps dans son jardin. « Prendre le temps, c’est ce qui nous manque parfois dans nos métiers. On est trop pressé de faire changer les choses. Et c’est peut-être ça aussi qui crée des tensions. A défaut de modifier le destin du monde, agissons au moins sur notre microcosme. »

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