DIETETIQUE / Les graines germées

Pleine activité enzymatique !

La graine contient deux choses du point de vue de la plante : un embryon et les réserves qui vont lui permettre de se développer avant d’être autonome. Le tout enfermé et protégé dans un tégument bien hermétique. Très déshydratée, la graine est en vie ralentie. La graine germée, quant à elle, est gonflée d’eau, pleine de vie et elle grandit à vue d’œil. Elle est en pleine activité enzymatique, ses tissus de réserve se transforment en une foule de nutriments nécessaires à sa croissance.

La germination entraine une série de modifications au sein de la graine. Elle devient nutritionnellement plus intéressante et aussi plus digeste que les graines « normales ». Nous allons y trouver une bonne dose de protéines végétales, de minéraux (fer, magnésium, calcium, phosphore…) de vitamines (B, C) d’acides gras essentiels, d’antioxydants. Tout ca dans des proportions variables selon l’espèce de la graine, d’où l’intérêt de les varier.

Toujours délicieux, le goût peut être très différent. Pour commencer avec les graines germées, essayez la douce alfala. Le radis est piquant, le soja (haricot mungo en vrai) est croquant. Et tant d’autres saveurs sont à découvrir.

A Cultiver

Le plus simple est bien sûr d’acheter des graines germées toutes prêtes dans le rayon frais de votre épicerie bio. Choisissez-les bien fraîches avec des couleurs toniques. Le plus rigolo et le plus économique est de les faire pousser soi-même.

Il vous faudra juste un peu de matériel – un bocal en verre ou une assiette, et une passoire-  un peu de temps, un zeste de rigueur et de soin. Il suffit de choisir des graines « spéciales germination ». Vous les ferez tremper dans une eau pure. Sur chaque emballage, vous avez un mode d’emploi spécifique en fonction des espèces végétales, en particulier pour les temps de trempage.

La première étape est le trempage. On met les graines dans l’eau (quelques heures en général). Cette opération supprime les inhibiteurs d’enzymes qui les empêchaient naturellement de germer hors saison. Il est important de bien les rincer pour éliminer ses substances.

La deuxième étape est la germination proprement dite. Les graines sont égouttées et placées dans une ambiance humide à une température de 18 à 20°C. Il faut les rincer au moins deux fois par jour. Une fois germées, on peut les conserver quelques jours, bien égouttées, au frigo.

À déguster

Elles accompagnent naturellement salades et crudités en apportant une note fraîche et croquante. On en met dans ses sandwichs, dans ses plats de légumes. On peut même en faire de savoureux et nourrissants pâtés végétaux.

Pour bénéficier de toute la vitalité des graines germées, il est préférable de les manger crues. Mais, malgré la germination, certaines céréales et légumineuses restent difficiles à digérer crues. Toutefois leur temps de cuisson s’en verra considérablement réduit :  blanchies ou passées à la vapeur douce quelques minutes suffisent.

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RECETTE

Houmous « presque cru »

Un petit saladier de pois chiche germés cuit à la vapeur
2 càs de tahin
2 càs d’huile d’olive
1 càs de jus de citron
1 càs de tamari
2 gousses d’ail
1 càc de cumin
2 càs d’eau (l’eau de cuisson fait l’affaire)

Passer tous les ingrédients au mixer pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Rajouter de l’eau si nécessaire.

Cet houmous, riche en calcium se mange sur du pain ou avec des crudités. Pour les gens pressés et pas prévoyants, il est possible de faire cette recette avec des pois chiches en conserve.

Germination des pois chiches

Dans un saladier, mettre un bol de pois chiches à tremper dans deux fois leur volume d’eau pendant 12 heures environ. Rincer et égoutter. Étaler dans une grande assiette (ils ne doivent pas être tassés) et les rincer 3 à 4 fois par jour. Au bout de 3 jours le germe atteint un demi-centimètre. Les faire cuire à vapeur douce pendant 10 minutes.

 

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