Ma cave, Entreprendre

Le 20 octobre 2017

JA

«  Je fais quelque chose de différent. Certains trouvent des odeurs de cuir, d’autres de fruits, moi je reconnais d’abord le grain. »

 

« J’ai attrapé le virus dans une cabane »
Son frère pour son anniversaire avait reçu en cadeau un alambic que son père avait lui-même bricolé, en bon père de famille aux penchants de collectionneur. Bérenger expérimentait a distillation avec son frère sur ce matériel de fortune. Une activité de loisir à la limite du licite, depuis que l’état a légiféré sur les bouilleurs de cru : depuis 1959, seuls quelques rares récoltants ont garder le droit d’élaborer leurs propres eaux de vie, un privilège qui n’est plus transmissible par héritage, et s’éteindra donc au décès des derniers détenteurs. Mais revenons à Berenger et son frère, que trafiquaient-ils donc dans leur cabane ? Rien à voir avec une consommation excessive d’alcool, ni avec une entreprise financière frauduleuse. Juste des nuits blanches passées, attentifs, devant l’alambic, à observer la délicate transformation de l’orge, à surveiller le bon déroulement des différentes phases, goûter au moment opportun, arrêter le processus à l’estime, au pèse-alcool et à l’odorat, et, nuit après nuit, expérimenter d’infimes modifications pour toujours améliorer le résultat de leur « eau de vie de grain ». Un passe-temps quasi monacal, dans la tradition des alchimistes…
Pour son frère, la distillation est un loisir passionnant, mais pour Bérenger, à peine a t-il mis le nez au dessus des cuves, que le « virus maltus » l’a pris : «  j’avais envie de passer mon temps à faire ça, j’ai très vite voulu devenir un professionnel, fabricant de whisky. »

L’apprenti, comme l’eau de vie, doit maturer
Avant de qu’il ne se déclare professionnel et obtienne d’une part l’autorisation des douanes à distiller, et d’autre part le concours d’une banque (pas facile de convaincre un banquier quand on n’a pas 30 ans et qu’il s’agit d’alcool ! ), il se passe 5 années. 5 ans d’apprentissage pendant lesquels l’apprenti-distillateur étudie, se forge le goût, expérimente et gagne en finesse. Il se spécialise en affinage rapide en misant sur la qualité du grain d’orge malté, et en perfectionnant l’étape de l’élevage. Pour obtenir l’appellation whisky, il faut une durée de vieillissement des jus de 3 ans, mais lui, Bérenger Mayoux, est persuadé qu’en misant sur la qualité du distillat dans des alambics en cuivre de petites contenances, il peut obtenir un single malt avec une qualité gustative meilleure que si il travaillait avec des alambics classiques et trois ans de vieillissement : « On a beaucoup jeté, très peu bu notre production, surtout goûté celles des autres… ». Ce qui était une vulgaire eau de vie de grain devient deux single malt sous la marque Home distillers.

Enlever la tête et la queue, garder le coeur.
Au départ, il y a le grain. Le malt. Qu’est ce que le malt ? De l’orge qui a subi l’opération du maltage, c’est à dire un grain dont on a stoppé la germination en cours de route, entrainant la création d’un enzyme qui transforme l’amidon en sucre. Le grain de malt à plus d’arôme qu’un grain d’orge.
Puis la phase de fermentation. Pendant une semaine les levures transforment le sucre en alcool et ça dégage… du CO2. ( photo les cuves bleues)
Les opérations de brulage et de grammage sont des secrets de fabrication, Leur objectif : proposer une large palette aromatique et accélérer le vieillissement sans avoir besoin d’un distillat chargé en alcool. On n’en saura pas plus.
Bérenger opère ensuite deux distillations. C’est une étape délicate, pendant laquelle l’artisan doit être présent. Il doit savoir doser l’enlèvement de la tête (le début de la distillation, toxique) et la queue (la fin de l’opération, à l’odeur nauséabonde) pour garder le coeur, le meilleur du distillat. « Je fais une coupe étroite pour ne garder que le meilleur du distillat d’ou un faible rendement mais un résultat équilibré avec de la longueur en bouche. »

Les single malt de Home Distillers n’a rien à envier aux whiskys
Le jeune autodidacte reçoit des avis positifs de ses amis, mais il veut connaitre celui d’un professionnel, de quelqu’un qui ne le connait pas et aura une parole juste et franche. Vincent Legrand, de la cave Marcon au Puy, est de ces cavistes qui aime casser les codes et transporter ses clients ailleurs, au delà des étiquettes. « j’avais la conviction que si cet homme était convaincu de la qualité de mon single malt, alors il saurait le vendre. »

 

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Au dessous de sa maison, sur la commune de Solignac sur Loire, Béranger Mayoux surveille seul chaque étape de la transformation de l’orge en distillat fruité. Chaque choix influe sur la toute la chaine, chaque interaction a une incidence subtile sur le breuvage obtenu jusqu’à la mise en bouteille au design soigné. Il espère vivre de ce travail en 2019, et vise une production annuelle de 10000 bouteilles. En attendant, quelque part en haute Loire, du Home Distiller vieillit dans des fûts de cherry, se rapprochant de la date à partir de laquelle le single malt deviendra whisky.

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L’avis du caviste, Vincent Legrand :
Cet homme a un vrai talent pour la distillation !
Il en faut du courage pour quitter un travail sécurisant où on allait faire carrière et se lancer avec la fougue de la jeunesse dans l’aventure entreprenariale. Le Home Distillers de Berenger Mayoux s’inscrit dans la lignée des whiskys écossais mais avec une french touch ! Il place la céréale, l’orge malté aux notes légèrement tourbées, au coeur de son travail.

 

Demandez le Home Distiller à votre caviste 

 

Joëlle Andreys

 

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