LACTOFERMENTATION : les recettes de Marie-Laure DELAY

RECETTES

Il existe deux façons de procéder :

– la fermentation de longue durée avec pression et sel, sans adjonction d’eau,

– la fermentation rapide sans pression en ajoutant de l’eau et du sel.

pour lire les recettes, cliquez sur les 3 petits points qui suivent 

Recette générale de lactofermentation avec pression

Cette méthode convient pour de nombreux légumes seuls ou en mélange, comme par exemple les choux, carottes, oignons, navets, choux fleurs. Les betteraves rouges, coupées en tranches fines, seront conservées seules.

Couper les légumes en dés ou en rondelles. Les mélanger avec du sel fin à raison de 5 g de sel par kilo de légumes.

Les mettre dans un récipient en grès ou en verre en les tassant bien.

Poser un couvercle en bois au diamètre intérieur du récipient, entouré d’un linge propre. Puis mettre une pierre (non calcaire) assez lourde pour exercer une pression suffisante pour maintenir les légumes dans leur jus, sinon ils pourriraient.

Placer le pot à une température entre 15 et 20°C, pendant trois semaines.

Passé ce délai, les légumes peuvent être consommés. Le plus pratique est de les mettre dans des petits bocaux en verre, en les tassant bien et en veillant qu’ils soient bien recouverts par leur jus. Les pots pourront être conservés au frais pendant de nombreux mois.

 

Macédoine de légumes lacto-fermentés (sans pression)

Ingrédients :

2 ou 3 des légumes suivants : carotte, oignon, céleri ou navet

Estragon ou hysope

Quelques baies de coriandre

Sel (1 cuillère à café par pot de 500 g)

Eau

Couper les légumes en petits cubes. Remplir le bocal avec les légumes en tassant bien. Ajouter le sel, verser l’eau froide. Fermer les bocaux hermétiquement, les garder à température ambiante pendant 48 h (attention ca peut déborder !) puis les mettre au frais. Ils se consomment après trois semaines et se conservent plusieurs mois.

De la même façon on peut conserver les betteraves rouges, coupées en dés.

 

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