Voyage culinaire au moyen-âge / 1 – Les cucurbitacées

Le passé des cucurbitacés

Les légumes du moyen-âge sont essentiellement des racines. Leur forme est souvent différente de celle que l’on connaît aujourd’hui. La carotte, par exemple, est loin d’avoir la couleur orangée et cette forme conique si familière. Elle est plutôt blanchâtre, tordue, et ressemble beaucoup plus à un panais. Les légumes sont classés en 3 catégories :
– les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
– les féculents (pois, haricots, fèves),
– les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).

Les herbes fines sont surtout ajoutées comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

La citrouille et le potiron que nous connaissons aujourd’hui n’ont rien de médiéval. Ces étranges légumes aux multiples formes colorés apparaissent sur nos tables bien après la découverte des Amériques. Toutefois il existe bien une courge que l’on cultive dans les jardins européens et que l’on retrouve sur les tables du Moyen Age, c’est la lagenaria vulgaris que l’on appelle communément gourde ou cougourde. Mais ce légume est plus ancien encore. Un capitulaire de Charlemagne (acte législatif datant des années 800) énumère une liste de 90 plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l’empire et notamment la courge sous l’appellation de Cucurbitas. Le mot cougourde deviendra en Provence le nom générique pour désigner tous les cucurbitacées.

La gourde ou cougourde tient une place prépondérante dans l’alimentation médiévale. On en consomme la chair que l’on extrait sans abîmer l’écorce. Une fois séchée, cette écorce servait à confectionner des gourdes à boire : la fameuse «gourde du pèlerin». Elle se cuisine de différentes façons, sucrée ou salée. Un avantage qui n’échappe pas aux moines de nos abbayes où l’alimentation très réglementée suit des principes strictes en fonction de l’année liturgique. On sert donc la courge en soupe, en purée, sous forme de tourtes, de tartes sucrées ou de gâteau. Elle remplace avec bonheur les pois cassés, les pois-chiches et lentilles qui étaient l’ordinaire dans les abbayes et monastères.

C’est d’ailleurs dans un ouvrage cistercien, que l’on retrouve un chapitre entier consacré à ce légume. On l’appelle à cette époque «cugurta». La culture est décrite avec précision, depuis la plantation des graines, jusqu’aux recettes de cuisine. Un chapitre extrait de «l’Opus Agricolae», un texte antique de Rutilius Taurus Palladius (fin du IVe siècle) est aussi copié et diffusé par les moines. Pas moins de 127 manuscrits latin connus à ce jour, dont 29 sont recopiés dès le XIIe siècle figuraient dans l’inventaire de la bibliothèque de l’abbaye de Clairvaux et sortent d’un atelier cistercien. (Actuellement conservés à Troyes et Montpellier). C’est l’ouvrage de référence au XIIe siècle pour la culture dudit cucurbitacée. Au XIVe et XVe siècle, une traduction en langue vulgaire sera largement diffusée.

Cette courge n’est pas réservée à la seule table des moines. Elle fait aussi l’objet de nombreuses recettes que l’on retrouve dans les livres de cuisine du Moyen Age. Elle est notamment présente dans le Ménagier de Paris dès 1393 qui lui fait la part belle dans une recette de soupe. On la retrouve en tourte dans le Libro de Arte Coquinaria du Maestro Martino (1450) et sous forme de potage dans le Viandier de Taillevent (1486). Dans le Tacuinum sanitatis du XVe siècle [1] on apprend que lorsque les courges sont fraîches et vertes, elles apaisent la soif et sont laxatives. On les prescrivait surtout aux personnes colériques et aux jeunes garçons en été, pour rafraîchir, disait-on, leur tempérament.

RECETTE : LA CITROUILLE EN GRATIN

Pour continuer chez vous la découverte des cucurbitacées, une recette avec de la citrouille.

Pour 1 kg de citrouille ou potiron coupé en petits morceaux, cuit à l’eau salée 20 min. Egoutté et mixé en purée, préparez trois jaunes d’œufs battus dans un verre de lait, 100 g de fromage râpé, une pincée de gingembre et du safran, une cuiller à thé de sucre, 50 g de beurre fondu.

Mélangez le tout, versez dans un plat à gratin préalablement graissé puis mettez au four chaud de 20 à 30 min, en surveillant la cuisson (légèrement doré ou bien doré suivant les goûts). Saupoudrez de cerfeuil haché au moment de servir.

Bon appétit !

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