La Berce spondyle une de mes préférées parmi les plantes sauvages comestibles, parce que facile à repérer, abondante et délicieuse de mille façons.

Les Apiacées autrefois appelées plus joliment les Ombellifères est une famille qu’il est important de reconnaître quand on s’initie à la botanique et à la cuisine sauvage. C’est assez facile quand la plante est en fleurs car celles-ci sont toujours regroupées en ombelle, sorte de parasol plus ou moins grand et complexe. Mais à l’intérieur de la famille ça se complique. Il faut être prudent, d’autant plus qu’on y trouve des aromatiques (cerfeuil, aneth, persil, angélique…), des comestibles (carottes, fenouil, panais…) mais aussi de redoutables toxiques comme les Oenanthes et la célèbre Ciguë. C’est pour cette raison que beaucoup se méfient, à raison, de ces plantes. Avec la Berce, on peut être rassuré. Quand on l’a vue une fois (et goûtée), il est difficile de se tromper ensuite. Les plus étourdis pourraient éventuellement la confondre avec l’Angélique sylvestre ce qui serait sans danger puisque cette dernière est comestible.
La Berce est une grande plante vivace qui peut atteindre 1m50 ; elle a une grosse tige cannelée, à poils raides. Les feuilles sont composées de 3 à 7 folioles, très larges et dentés. La gaine des pétioles est très développée. Les ombelles de fleurs blanches peuvent mesurer jusqu’à 20 cm. Les fruits sont ovales et aplatis.
Cueillette
La cueillette est rapide car la plante est grande et aime souvent vivre en famille. Dès le printemps on peut ramasser ses jeunes feuilles encore plissées et d’un vert luisant puis ses jeunes inflorescences. Les feuilles plus âgées se cueillent une bonne partie de l’année. Les fruits que communément on appelle graines, seront ramassés de juillet à octobre. Attention, la plante est photo sensibilisante ; la caresse de ses feuilles pourra être ressentie par certains comme une brûlure.

Utilisation à la cuisine
Les jeunes feuilles et les jeunes tiges sont délicieuses crues dans les salades composées.
Les feuilles plus âgées font un très bon légume, cuit en tarte, gratin ou potage. Leur saveur est forte et les premières fois qu’on les cuisine, il est préférable de les mélanger avec des légumes à la saveur moins marquée comme les orties ou les épinards.
Les fleurs encore en bouton, enfermées dans leur gaine protectrice, sont très bonnes crues ou rapidement cuites à la vapeur. Epanouies elles sont moins appétissantes car elles développent parfois une odeur d’urine.
Les fruits sont meilleurs verts qu’à maturité. Leur saveur est puissante : il faut aimer les sensations fortes pour les apprécier et les croquer tels quels. Ils font d’intéressants condiments. On peut les faire sécher pour les utiliser en hiver.


Propriétés médicinales

La Berce est utile en cas de fatigue et de stress. Elle est stimulante, tonique, hypotensive et diurétique. La racine fraîche traite l’impuissance et le fruit est aphrodisiaque, certains disent qu’il serait le gingembre local.

Recette / Gâteau aux noix et à la berce
La base de ce gâteau est un quatre-quarts classique. On mixe les noix, les fruits de berce et le zeste avant de les ajouter à la pâte.
Ingrédients :
– 4 œufs, les peser avec la coquille et cela donne le poids des trois autres quarts
– même poids de sucre, de farine et de beurre
– un bol de noix
– 3 ombelles de fruits de berce débarrassés de leur tige
– Le zeste d’un citron (facultatif)

Pour ceux qui n’ont jamais fait de quatre-quarts, je m’en vais dans un grand élan de générosité, vous donner la recette.
Peser les œufs puis peser le même poids pour le sucre, le beurre et la farine.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Ajouter le beurre fondu puis la farine. Mélanger.
Mixer les noix, les fruits de berce et le zeste de citron et les incorporer à la préparation.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige fermes puis les ajouter délicatement au mélange précédent.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné et mettre au four 15 mn à 200°C (th. 7) puis environ 25 à 30 mn (selon votre four) à 180°C (th. 6).
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche.

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