BOUILLEUR DE CRU

Dans la froideur du petit matin, Victor décharge son fût de cerises. Victor est bouilleur de cru et il mène sa marchandise à l’alambic. Sa marchandise, une centaine de kilos de cerises de son verger qui depuis quelques mois fermentent dans un grand tonneau en plastique, est confiée à Robert Riffard qui exerce la profession de distillateur à Yssingeaux.

Ne s’improvise pas bouilleur de cru qui veut. À l’heure actuelle, c’est un statut que peut obtenir tout propriétaire récoltant. Il n’est plus nécessaire d’être affilié à la MSA (régime agricole de protection sociale), ni d’exercer l’activité agricole à titre principal. Mais sous le statut de bouilleur de cru se cachent deux réalités : ceux qui possédaient déjà le “privilège” (article 3 de la loi du 28 février 1923), privilège qu’il n’est plus possible de transmettre depuis 1960, ont droit de distiller jusqu’à 20 litres d’eau de vie à 50o (sans s’acquitter de droits d’assises) ; attention, cette production ne peut être commercialisée ! Les autres bouilleurs de cru sont redevables de taxes fiscales aux Douanes. Dans tous les cas, la distillation doit être effectuée dans un atelier de distillation déclaré.

Le contenu du fût est transvasé à l’aide de seaux dans l’une des grandes cuves en cuivre de l’alambic. Le couvercle hermétique est positionné à l’aide d’un petit palan à manivelle et vissé au corps de la cuve, un peu comme une cocotte minute géante. Le délai de montée en température est l’occasion de la pause casse-croûte : tout le monde se retrouve autour du saucisson, du lard, du fromage aux artisous. La vapeur qui s’échappe de la cuve est dirigée à l’aide de serpentins vers des colonnes réfrigérantes qui provoqueront la condensation des vapeurs d’alcool sous forme liquide : «L’alambic laissait couler sa sueur d’alcool, pareil à une source lente et entêtée» (Zola,l’Assommoir) Quand Victor trempe son doigt pour goûter, la ligne de flottaison du pèse-alcool oscille autour de 80 degrés puis petit à petit le taux diminue. On arrête la distillation lorsqu’on a en moyenne 50 degrés à la sortie de l’alambic. Lucien SOYERE Photos et texte

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