Le sureau

DANS LE SUREAU, C’EST COMME DANS LE COCHON, TOUT EST BON !

 Le Sureau noir (Sambucus nigra, famille des Caprifoliacées) est une espèce commune qui croît fréquemment autour des lieux habités. Le plus souvent arbrisseau, il peut devenir un petit arbre au tronc tordu. Ses feuilles sont composées avec une odeur fétide. Sa floraison tardive (juin-juillet) se compose de petites fleurs blanches regroupées en corymbe (souvent appelé à tort ombelle). Son parfum puissant est inégalement apprécié, moi je l’adore ! En août ou en septembre, les baies deviennent de petites perles noires, juteuses et sucrées mais à l’arrière-goût assez peu agréable.

Quasiment toutes les parties de la plantes sont utilisées en phytothérapie : écorce, feuille, fleur et fruit. Les baies sont purgatives, anti-rhumatismales et antinévralgiques. Les fleurs sont diurétiques, sudorifiques et dépuratives.

En cuisine, les fleurs se cuisinent de mille façons : beignets, tartes, entremets, boissons. Elles se sèchent facilement et se conservent ainsi pendant un an, ce qui permet de profiter de leur délicieux parfum qui nous replonge immanquablement, au cœur même de l’hiver, au début des beaux jours. Les fruits font d’assez bonnes confitures, des tartes et compotes. Crus, ils sont à manger avec modération.

Précautions

Les pucerons aiment le sureau, veillez bien à ce que votre récolte n’en héberge pas.

Confusion possible avec le Sureau yèble (S. ebulus) qui est toxique. Plante herbacée (c’est-à-dire qu’elle disparait l’hiver), il est haut de 50 à 200 cm. Les fleurs ont des étamines roses (jaunes chez le S noir) et les fruits sont dressés alors que ceux du S noir pendent à maturité. Il est le dernier à fleurir de juin à aout.

RECETTES DE SUREAU 

 

SURARD (vinaigre aux fleurs de sureau)

50 g de fleurs fraîches ou 15 g de fleurs sèches pour 50 cL de vinaigre de cidre.

Mettre les extrémités fleuries dans un bocal, couvrir de vinaigre et laisser macérer, couvercle fermé, une dizaine de jours.

Passer dans un tamis puis un  linge fin. Mettre en bouteilles.

Ce vinaigre s’utilise à la fois en condiment et comme remède. Pris à la façon d’un grog (eau chaude, miel et surard), il est très utile en début de refroidissement, rhume, grippe…

CAKE AUX BAIES DE SUREAU NOIR

Un gâteau de saison plutôt vite fait, car les baies de sureau sont rapidement ramassées. Il ne faut les laver que si c’est absolument nécessaire et alors bien les laisser sécher. Quand on mange cette pâtisserie moelleuse, on est surpris de trouver sous la dent, la petite graine qui craque agréablement.

Ingrédients :  3 œufs – 80 g de sucre – 1 yaourt (lait animal ou végétal) –  50 g de maïzena – 200 g de farine bise de type 110 – 1 cuillère à café de bicarbonate de soude – 80 g de beurre fondu – 1 citron (jus et zeste) – 150 g de baies de sureau (environ 4 grappes égrenées)

Mélanger tous les ingrédients dans cet ordre. Ajouter les fruits avec délicatesse. Mettre dans un moule à cake. Faire cuire 40 minutes dans un four à 180°C.

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